シフォンケーキはベーキングパウダーなしで膨らむのか?

1月19日(土)晴れ

シフォンケーキ作りにハマッっている私

調べれば調べるほど、色んなレシピがある。
お菓子の有名な先生でも、人それぞれ。
卵の量が同じでも粉の量が、倍ぐらい違ったり、
全卵使用のレシピもあれば、卵黄4個と卵白6個使用のレシピもあり

オーブン電子レンジについていた本に載っていたレシピ。
買った型についていたレシピ。
昔買った、お菓子の本のレシピ。
みんなそれぞれ違うのよね。

う~~~ん!これだ!というレシピに出会いたいと、

色々探してはいるんですが、やはり、これだけは作って食べてみないとわかりません。

中でも興味を持ったのが、
某池袋のシフォンケーキ専門の有名店の先生のレシピがあるようなのですが
残念ながら、その先生の本を買うか、講習を受講しなくては、
詳しくはわかりません。
けど、それを参考にしているレシピをネットで発見したので
作ってみることにしました

私が今まで作っていたレシピは、
お菓子の作りの初期の頃に発見したネット上のレシピ。
なんの気なしに作っていたそのレシピが結構、美味しく焼けるので、
それを基本にしていたんです。

ほとんどのレシピはベーキングパウダーを使うと思いますが、
私が今まで使っていたレシピもそうでした。
いつも小さじ1/2入れていました。
なんの疑問を持たずに焼き菓子にはベーキングパウダーを入れるのは
普通だと思っていたんだけど、

その有名店のレシピは

ベーキングパウダーを使わないレシピなのです。 

”メレンゲの力で膨らむから、ベーキングパウダーはいらない”って書いてあるのを
何度か見かけていましたが、本当にそうなのかイマイチ自信がなかったので
私は今まで普通に入れていました。

今回はベーキングパウダーを使わないレシピに挑戦
私が今まで使っていたレシピと、全然、配合が違います。
プレーンシフォンって、どうも味気ない感じがして、好んで作ってこなかったんですが
基本を極めてみようと思い、今回はあえてプレーンシフォンで

    【今までのレシピ】   ⇒    【今回チャレンジした某有名店を参考にしたレシピ】 

    卵黄  L4個            L4個

    卵白  L5個            L5個

    砂糖  90~100グラム     90~100グラム  
   (卵白用と卵黄用足して) 

    水     65cc           60cc

   サラダ油  65cc           60cc

   薄力粉  120グラム         80グラム+コーンスターチ10グラム

   BP    小さじ1/2           使用しない!

  焼き時間 170度40分~50分     170度35分


二つを見比べると、卵の量は同じ。
水とサラダ油もほぼ同じ。
粉の量が全然違います!!
今回の某有名店のレシピは粉の量が少ないです!!2/3しかありません。

そして、ベーキングパウダーは使わない!! 

本当に卵の力だけで膨らむことができるのだろうか? 

ベーキングパウダーって、人体には無害といわれていますから
そう気にしないで使っていますが、
余計なものは無ければ無いほうがいい!
無添加で美味しいものに越したことはないです

そして、今までシフォン作りには使ったことがないコーンスターチを10グラム使います。
これはよく聞いたことがありましたが、自分ではやったことはありませんでした。
メレンゲを作るときに泡を安定させるのだとか?!


さて実験してみました

BP不使用!卵の力だけでシフォンは膨らむのか!?
BP(ベーキングパウダー)なしでどこまで膨らむのだろうか?

その有名店のレシピを参考にして作っていた人は
たぶん相当、達人だと思うので綺麗に膨らんでいましたが・・・

私がやったら・・・・・・・・
まあ、膨らまないことはないと思うけど、
せいぜいホットケーキか蒸しパンみたいな感じになっちゃうかなぁ?と弱気な予想

最近、バナナシフォンを作るのが多かったため、
バナナの量が増えるので生地の量が多くなり、
型に流し込む時にもういっぱいいっぱい。
高さスレスレの状態でオーブンに入れていました。

今回はプレーンシフォンで、果物は入らないし、
このレシピは粉も今までのレシピに比べてかなり少ないので、
生地の全体量が少ないのです。
シフォン型の7分目ぐらいまでしか生地が入りませんでした。
しかもBPもなしだし、いつもより膨らまないだろうなぁ~たぶん・・・・・・。
(まあ、普通は型スレスレじゃなくて、型の7~8分目ぐらいで焼くらしい)

このレシピは35分と、焼き時間もいつもより少ないのです。
バナナのときなどは焼きに時間がかかるので50分ぐらい焼いているんだけど
今日は35分を忠実に守ってオーブンから出してみた!

結果は・・・・・・・・・・・・・。
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ムクムクと見事に膨らんでいる
へ~~~~ベーキングパウダーなしでも、こんなに膨らむんだ~
新発見
生地の量がいつもより少なくても焼き時間が短くても、
いつも以上に綺麗に膨らんでいます


次の作業は型抜きですが、いつもは3時間ぐらい冷まして、型抜きしてケーキケースで覆うか、
ラップをかぶせて、冷蔵庫に入れていました。
このレシピの素人さんの達人は、
「丸一日逆さにしておいてもいいくらい。絶対焦って型から出さない。よく冷ます」
「最低でも半日は逆さにしていてほしい。その後、冷蔵庫で一日寝かせてから型から出します」
というようなことが書いていてあったが、

せっかちな私は、一日半も待ってられない!!  

もういいでしょ!?朝10時前に焼きあがったから、5時間は待って3時過ぎ。
もうガマンできずに、型抜きへ
5時間冷ましたらこんな感じ。
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いい感じです型の高さまでちょうど戻っていますこれが成功の証のひとつのはずだけど・・・。

さあ、型抜きはうまくいくだろうか
表面の焼き加減はよくても、
型抜きしたら中が空洞だらけで底上げしているかもしれない

恐る恐る型抜きしてみた。
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う、美しい

焼き色はいつもより少し薄いものの、とても美しい仕上がり
水分量もちょうどいいからだろうか、ふにゃふにゃしてないでちゃんとピンと立って
表面も綺麗です

レシピ通りにやるならば、
本当はあと1日冷蔵庫で寝かせてから、型抜きしないといけなかったんだけど
まあ、大丈夫でした

せっかちな私はもう、ここまできたら、味見をせずにはいられないっ
本当は冷蔵庫で少し冷やしてから食べたいところだけど、それより先に味見したいの~っ
1切れ小さめにカット。
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中の焼け具合も本当にいい感じです。
焼きちぢみもほとんどないし、気泡のきめがいい感じ

お味は・・・・・・。

う、う、うまいーーーっ!!美味しいーーーーっ!! 

軽いんですっ!! 

今までのレシピにはなかった軽さがあります

そして、軽くてふわふわしているのに、しっとり!!
しっとりしてるのに、びしょびしょねちょねちょすぎなくて、
本当に程よい軽さとしっとりさのバランスなんです

このレシピ気に入った

そして、プレーンなシフォンってこんなにも美味しいんだ~
粉と卵の味がよく分かります。
シンプルなんだけど、すんごく美味しい

実は粉を変えてみたせいもあるかもしれません。
つい最近のはスーパーで売ってる100円ぐらいのフラワーで作っていましたが
久々にお菓子材料のクオカで製菓用の粉を注文。
少し値段が高いけど、粉を味が分かるお菓子にはやっぱりこれ!!
「ドルチェ」2.5キロ650円ぐらいだったかな。
http://www.cuoca.com/item/12302.html

シフォンケーキ、ますますハマリそう
プレーンシフォンって、なんだかつまらない感じがして
今まで好んで作らなかったのですが
粉と卵の味がよくわかってとても美味しいんですね。
やはり基本を極めるのは大事

本当に色々なレシピがありますが、このレシピ、気に入りました

今度、ちょっと遠いけど池袋に行って、このレシピのモトになっている
有名なシフォンケーキを是非食べてみたいです。
池袋は実家から通勤しているとき毎日使っていたので大好きです


【結論】

BPを使用しなくてもふわふわ美味しいシフォンは焼ける

シフォンケーキ研究会リポートでした。

==========追記========================================
↑の記事を書いた1時間半後ぐらいに、冷やしたものを1切れ試食。
冷蔵庫にあったアイスといちごを添えて。
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自分で言うのもなんですが、なんか

プロっぽい味と食感!! 

軽くてふわふわしっとりだけど、腰があるんです!!
そしてプレーンシフォンならではの粉と卵の味が口にほわっと広がります
今までにはない美味しさに、すごーーーく満足です

ヤバイ・・・・・ほとんど一人で食べてしまいそう・・・・・・・